조합원의 기쁨이 곧 생산자의 행복이 되어요.

- 대자연식품 윤용식 생산자 -

 행복중심생협은 다양하고 좋은 생활재들이 많이 있습니다. 그 중에서 조합원들의 사랑을 꾸준히 받고 있는 족발은 어디에 내놓아도 맛과 재료의 수준이 훌륭합니다. 남다른 노하우와 좋은 재료, 그리고 열정으로 2대가 함께 생산하는 ‘대자연식품’은 행복중심의 오랜 파트너이기도 합니다. 20여년 족발을 직접 삶고 연구해온 아버지와 함께 대자연식품을 운영하는 윤용식 대표를 만나보았습니다. 

대자연의 시작과 현재
 대자연식품은 약 20년 전 생산자의 아버지께서 족발 생산을 시작할 때, 생협으로부터 제품 개발을 의뢰 받아 생협과 함께 오랜 길을 걷고 있습니다. 초기엔 족발로 시작해서 지금은 편육, 순대, 곱창류까지 생산하고 있습니다. 처음 족발을 시작할 때 육수 기술자와 함께 했다고 합니다. 하지만 기술자는 조미료나 첨가제 없이 생협 기준에 맞춰 생산할 수 없다고 판단해 나가게 되었고 생산자의 아버지 혼자 운영을 해오셨습니다. 지금도 직접 족발을 삶으며 변함없는 맛을 유지하고 계시고, 아들인 윤용식 대표가 운영과 홍보 등을 맡고 있습니다. 

 대자연식품의 대표적인 생활재는 족발과 양념편육입니다. 대자연식품은 부천에서 족발로 시작해 인천, 용인을 거쳐 현재 다시 인천에서 족발과 양념편육을 생산하고 있고 순대와 곱창은 제조공정의 차이와 공간 부족으로 다른 곳에 공장을 분리해 생산하고 있습니다. 한살림, 아이쿱 등 여러 생협과 함께 해왔지만 현재는 행복중심과 두레생협에 공급을 하고 있습니다. 현재 대표를 포함해 총 7명의 직원이 함께 일하고 있으며 5년마다 제주도나 가까운 해외로 여행을 하며 워크샵도 하고 있다고 합니다. 족발을 생산하는 곳이라 다들 고기를 좋아하실까 궁금했는데 의외로 고기를 많이 먹지 않고, 아예 드시지 않는 분도 계신다고 합니다. 

대자연 족발 맛의 비결
 족발은 보통 야식으로 많이 먹지요. 그래서 언제든 부담없이 먹을 수 있도록 고민하고 개발합니다. 한약재로 육수를 우려내는데 후추, 계피, 감초 세 가지만 수입하고 나머지 재료는 모두 국내산을 사용합니다. 족발은 씨알살림축산의 무항생제 해올림 장족을 사용합니다. 행복중심생협의 생산자로부터 원재료를 공급받기에 더욱 믿을 수 있고 협동의 가치도 더해갑니다.

 족발은 무엇보다 냄새를 잡는게 중요합니다. “우리는 잡내를 잡기 위해 커피를 쓰거나 카라멜을 써서 색을 입히는 식의 방법을 사용하지 않아요. 화학첨가제를 일절 쓰지 않고 방부제도 사용하지 않아서 냉장 유통기한이 30일까지입니다. 족발은 언제나 관심을 가지고 지켜봐야 해요. 삶는 과정에서 나오는 핏물이나 기름기를 계속 건져주어야 맛이 담백해져요. 신선하고 자극적이지 않은 담백한 맛이 대자연 족발만의 차별점이라고 할 수 있습니다. 족발 양념과 육수 재료를 담는 자루도 삼베자루를 사용해요. 양파망 같은 걸 사용하면 삶을 때 환경호르몬의 우려가 있는데 우리는 처음 시작할 때부터 삼베만 사용해 왔어요.”

맛있는 족발 더 맛있게 먹는 법
 족발은 생산방법이 여러 가지가 있습니다. 훈연(훈제족발)을 하거나 찌는 방법도 있지만 대자연식품의 족발은 직접 솥에 삶는 방식입니다. 삶게 되면 돼지고기의 기름기가 빠져 보다 담백하고 맛있습니다.  

 “사실 족발은 차갑게 먹는게 가장 좋아요. 돼지고기는 열을 품고 있는 식품이라 차갑게 식혀서 먹어야 쫄깃하고 맛있습니다. 하지만 찬 게 싫으시면 먹기 전 상온에 10분 정도 꺼내놓아 냉기가 빠진 후 드세요. 편육은 고기를 다져서 눌러 만들어요. 그래서 다시 가열하면 부스러질 수 있어서 포장을 뜯어 바로 먹는 것이 가장 좋아요.” 생산하면서 돼지고기의 잡내를 잡았지만 재가열하면 잡내가 다시 올라올 수 있습니다. 그래서 따뜻하게 먹는 것을 원한다면 오븐이나 에어프라이어에 덩어리 째로 200도에 15분 정도 가열하는 것이 가장 맛있다고 합니다. 그러면 겉껍질은 바삭하고 속은 촉촉해 집니다. 그렇게 데운 족발은 썰기보다는 뜯어서 먹는 것이 좋습니다. 생산자는 정기적으로 매장을 방문해 시식 홍보를 합니다. 그 때에도 에어프라이어를 활용하는데 조합원들의 반응이 정말 좋다고 합니다. 혹은 매운 소스를 활용해서 불족발을 만들어 먹거나 파프리카, 양파, 오이 등과 함께 족발냉채로 요리해도 좋고 부추겉절이, 냉면 등과 같이 먹어도 잘 어울립니다.

생산자와 조합원이 함께 행복해지길
 어느 생산자나 힘든 시기가 있을 것입니다. 윤용식 생산자는 매년 돼지고기 재료 공급에서 생기는 변수가 제일 힘든 일 중 하나라고 말합니다. 족발 소비는 주로 여름과 겨울에 많아집니다. 하지만 여름에는 돼지가 더위에 스트레스를 많이 받아 성장이 느려집니다. 그리고 겨울에는 매년 구제역 발생으로 원재료 수급이 어렵습니다.  그럼에도 대자연식품은 당일 생산, 당일 출고를 하고 있으며 들어오는 재료들도 냉동이 아니라 냉장 보관을 하다가 바로 가공해서 맛과 품질을 높이려고 노력하고 있습니다. 직원들의 고충도 고민하고 있습니다. 가열실은 여름에 50도까지도 올라가는 반면 포장실은 온도가 낮아 온도차이가 큽니다. 직원들에게 좀 더 쾌적한 환경을 만들기 위해 꾸준히 보완하고 있습니다. 

 조합원의 기쁨은 곧 생산자의 행복입니다. “맛있다고 말해주는 조합원을 볼 때마다 행복해져요. 온라인 판매 홈페이지 후기도 정기적으로 모니터링 하고 있어요. 맛있게 잘 먹었다는 후기를 볼 때마다 보람이 생깁니다. 행복중심 홈페이지도 꾸준히 보고 있답니다. 앞으로 훈연제품도 공급할 계획을 가지고 있어요. 조합원 분들의 많은 기대와 관심을 부탁드립니다. 조합원 분들의 취향에 맞춰가며 계속 변화하는 트렌드를 따라 개발하고 공급하려고 노력하고 있습니다. 언제나 우리 대자연의 족발과 편육을 이용해 주셔서 감사합니다. 담백하고 신선하며 가장 맛있는 족발과 편육으로 보답하도록 하겠습니다.”

글·사진 김산