味(미)묘한 맛의 차이를 만드는 간장

 한식에서 빠질 수 없는 양념, 간장 
 우리에게 친숙한 양념이고 오래된 양념인 간장은 종류도, 맛도 천차만별이다. 
간장은 메주와 소금만을 이용해서 만드는지, 메주와 소금과 함께 다른 곡물을 사용해서 만드는지, 
얼마만큼 숙성하는지 등에 따라서 그 종류와 맛이 달라진다.

 시중 간장은 메주로 만든 간장과 일종의 화학간장으로 볼 수 있는 ‘산분해간장’을 혼합하여 만든 간장이 많다. 
산분해간장은 발효 없이 염산 등 각종 화학첨가물을 넣어 2~3일 만에 간장의 맛과 색을 낸, 간장이 아닌 간장 맛의 액상이다. 
그렇기에 자연적인 발효를 통해 만든 간장에 비해 맛과 향이 떨어져 이를 보충하기 위해 색소, 캐러멜향 등을 넣는 경우가 많다. 
산분해간장은 2차 세계대전 당시 일본이 전쟁 중 단기간에 만들 수 있는 식재료가 필요해 군수용으로 만들어낸 간장이다. 
정작 일본은 전쟁이 끝난 이후 산분해간장을 거의 먹지 않으며 최대간장 소비국 중 하나인 중국에서도 산분해간장을 찾기 어렵다. 
하지만 여전히 산분해간장이 가장 많이 팔리고 있는 대한민국은 시중에 판매되는 진간장의 80%가 산분해간장으로 만든 혼합간장이다. 
이제부터라도 우리가 먹는 간장이 산분해간장인지, 제대로 발효하고 숙성한 간장인지 잘 따져보아야 하지 않을까?
 

 좋은 간장을 고르는 팁

1. 대두(콩)와 메주로 만든 간장을 우선한다.
2. 콩(메주), 소금, 밀 등의 재료 외에 첨가물을 피한다.
3. ‘유기농’, ‘친환경’이란 말에 속지 말고 원재료명을 살핀다.
4. 원료는 되도록 국산, 소금은 정제염보다는 천일염을 선택한다.
5. 혼합간장, 산분해간장은 무조건 피한다.

 국간장 
 국간장 = 조선간장 = 집간장. 
오래전부터 한국에서 만든 간장이라 ‘조선간장’, 
집에서 만든 간장이라 ‘집간장’이라 불렀다. 
메주와 소금으로만 만드는 국간장은 구수하고 깔끔하며 담백하다.

 이럴때 이용하면 좋아요
 고유의 색이 중요한 맑은 국물 요리나 나물 무침에 국간장으로 간을 하면,
맛이 깔끔하고 색도 살릴 수 있다.

 양조간장
 콩과 밀을 소금에 숙성시킨 간장으로 행복중심생협의 양조간장은 
국내산 콩과 밀, 천일염, 누룩을 숙성하여 만든다. 
맛과 향이 풍부하여 샐러드 소스나 전류, 회, 구이 등의 소스에 사용하면 좋다. 
국간장과 비교하여 단맛이 풍부한 편이고, 염도가 낮아 국이나 찌개엔 적합하지 않다.

 이럴 때 이용하면 좋아요
 간장의 맛이 중요한 부침개나 생선구이 등의 소스는 맛과 향이 풍부한 양조간장으로 만들어 보자.

 어간장
 제주나 남해안 지역에서는 콩의 단백질대신 생선의 단백질을 숙성해 장을 담갔다. 
행복중심생협의 제주전통어간장은 제주산 고등어와 전갱이, 국내산 소금으로 만든다. 
액젓보다 향이 진하지 않아 다양한 요리에 사용할 수 있는데 액젓 비린내를 없앤 후, 
다시 한번 숙성하여 풍미가 좋고, 콩간장보다 맛이 깊다.

 이럴 때 이용하면 좋아요
 김치 담글 때, 액젓 대신 어간장을 사용하면 맛이 깔끔하고,
국 또는 국물요리나 조림요리, 나물 등의 무침요리에 사용하면 좋다.

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