30년 국산콩만 고집!

원칙을 지켜 제대로 만드는 두부, 믿고 먹을 수 있는 두부

 

우리콩식품 이현숙 차장

 

 

 GMO로부터 안전한 국산콩 두부

 두부, 콩나물, 유정란... 우리 밥상에 가장 손쉽게 오르는 3가지다. 특히 두부는 단독요리로, 또 약방의 감초처럼 찌개, 찜, 부침 등 다양한 요리에 두루두루 활용되는 재료로 오랫동안 사랑받아 왔다. 한국인 밥상에 빠질 수 없는 두부, 그런데 이렇게 흔하게 우리 밥상에 오르는 두부는 많은 양이 수입콩으로 만들어진다. 반면 행복중심생협 두부는 GMO로부터 안전한 국산콩으로 만드는 두부로 그만큼 우리에게 귀하고 고마운 먹거리다.

 

 

 오로지 국산콩만 고집한 30년

 올해로 어느덧 30년이다. 우리콩식품은 지난 1993년부터 국산콩 두부를 생산하기 시작했다. 우리밀 살리기, 우리농촌 살리기 운동에 참여했던 차진범 설립자는 처음부터 오로지 국산콩만 고집했고, 단 한번도 수입콩을 원료로 사용한 적이 없었다.

 

 현재 우리콩식품의 모든 생산품은 생협과 급식으로만 나간다. 행복중심생협을 포함해 아이쿱과 두레생협 등 3개 생협 공급량이 전체물량의 약 90%를 차지한다. 행복중심생협에 공급하고 있는 생활재는 두부, 연두부, 순두부, 콩비지, 콩국물, 유부, 조미유 부, 두유 총 8가지다.

 

 

 새벽 5시, 하루를 깨우는 고소한 콩 향

 경기도 화성에 위치한 우리콩식품은 새벽 5시에 하루를 시작한다. 하루 전날 8~10시간 동안 불려둔 콩을 가는 작업이 그 첫 출발이다. 오전 11시 첫 출고 시간을 맞추려면 이른 시간부터 서둘러 작업에 들어가 저녁 9시까지 공장을 가동해야 생산량을 맞출 수 있다.

 

 

▲ 우리콩식품 생산자

 

 

 한발 앞서 간 위생적인 생산 시설

 현재 우리콩식품은 지난 2008년 HACCP인증 시설로 만들어졌다. 두부가 HACCP 의무생산품목이 되기 이전 한발 앞서 생산공장을 전체 리모델링하면서 HACCP 기준에 맞췄다. 당시 두부 생산지 중에서 우리나라에서 몇 번째 안에 드는 과감한 시설투자였다. 참고할만한 선례가 거의 없다보니 어려움도 많았지만 최상의 두부를 생산한다는 자부심을 얻었다. 공장을 새로 짓는 6개월 동안에도 근처에 임시 사무실과 생산시설을 만들어 두부생산은 멈추지 않았다.

 

 

 ‘많이 생산해라’가 아닌 ‘제대로 만들자’

 두부를 생산하면서 늘 지키고 싶은 마음이 있다. 욕심을 버리고 신뢰를 져버리지 않게 우직하게 우리의 길을 가자는 것이다. 새로운 사업에 대한 유혹이 있을 때도 있지만 더 많은 수익을 위해 규모를 키워 사업을 확장하는 것보다 좋은 품질의 제품을 생산하는데 더 역점을 둔다. ‘생산성’ 보다는 ‘품질’, 그래서 직원들에게도 늘 강조한다. ‘많이 생산해라’가 아니라 ‘제대로 만들자’라고...

 

 

 좋은 원료가 좋은 맛을 만든다

 최근 채식과 다이어트에 대한 관심도 커지면서 좋은 식물성 단백질 식품인 두부에 대한 소비도 늘고 있다. 시중에 많은 종류의 두부가 있는데 그렇다면 어떤 두부가 맛있고 좋은 두부일까? 쌀도 좋은 쌀로 밥을 지어야 밥맛이 좋듯이 두부 역시 좋은 원료를 써야 맛좋은 두부를 만들 수 있다. 우리콩식품의 콩 원료는 대부분 경기도 연천에서 수매하고 그 외에 생산지 인근의 화성과 전라남도 함평 등지에서 계약 수매한다. 몇 년 전까지만 해도 콩 수매로 어려움을 겪었지만 지금은 많이 안정화 되었다. 콩 재배농가가 많이 늘어났고, 가격이 어느 정도 안정화된 품목이기 때문이다.

 

 

 

 

 오랜 신뢰 관계를 맺은 생산자들의 콩

 콩 수매가 안정화된 또다른 요인은 콩 생산자들과 쌓은 깊은 신뢰관계다. 한번 인연을 맺은 생산자들과 오랫동안 믿음의 관계를 유지하고 있다. 시장의 콩 가격이 크게 떨어졌을 때도 생산자에게 생산원가를 보장해주니, 갑자기 콩 가격이 상승한다고 해도 생산자들 또한 시장의 높은 가격을 요구하지 않는다. 싼 가격에 콩을 납품해주겠다고 찾아오는 사람들도 있지만 오랫동안 인연을 맺은 생산자들과의 관계를 끈끈하게 지켜오니 좋은 국산콩을 안정적으로 공급받을 수 있었다.

 

 

 인공 유화제, 소포제 NO! 두부 응고제는 천연 바다 간수 성분

 두부 응고제의 종류는 여러 가지가 있으나 우리콩 두부는 그 중 전통 그대로의 맛을 살리기 위해 ‘조제해수염화마그네슘’을 사용한다. 일종의 바닷물을 농축해 만든 천연간수로 합성첨가물보다 가격이 비싸다. 소비자에게 가장 안전한 먹거리를 제공하기위한 선택이다. 우리콩식품 이현숙 차장은 현재 우리콩식품에서 사용하는 응고제는 조제해수염화마그네슘에 유기인증제품에도 사용가능한 압착올리브유, 홍화씨유, 마카다미아유 등 가장 안전한 첨가물만을 사용하고 있다고 한다. 두부 생산과정에 들어가는 물은 먹는 물 수질검사를 거친 깨끗한 지하수를 사용한다. 특유의 화학약품 냄새가 없고, 물의 온도가 연중 17도로 일정하게 유지돼 균일한 품질의 두부를 생산하는 데 최적화된 물이다.

 

 

 약 13시간에 걸쳐 만들어지는 두부

 두부는 어떻게 만들어질까? 선별작업을 거친 콩은 세척 후 8~10시간(계절 온도에 따라) 정도 불린 후 갈아서 콩물을 만든다. 두부를 갈 때 우리나라 전통 맷돌의 원리를 응용한 현대식 맷돌로 콩을 간다. 그런 다음 콩물을 끓여 천연응고제(조제해수염화마그네슘)를 넣고 저어준 후 틀에 부어 눌러서 두부를 만든다. 물을 얼마나 빼는 정도에 따라서 조금 더 단단한 부침두부와 부드러운 찌개두부가 된다. 두부는 뜨거운 상태의 콩물에 응고제를 넣고 성형압축하여 만들고, 순두부와 연두부는 냉각한 콩물에 응고제를 넣고 포장해 만든다.

 

 보통 선별 후 콩을 불리는 시간이 10시간, 콩을 갈아서 두부를 만들고 포장 후 살균, 냉각까지 걸리는 시간이 3시간 30분, 두부 한모가 만들어지기까지 13시간이 조금 넘게 걸린다. 아무리 기계화가 되었다 해도 시간과 정성을 들여야 하고 단계 단계 사람의 세심한 손길을 거쳐야만 우리 밥상에 오를 수 있는 두부다.

 

 

 콩을 통째로 갈아 만든 콩비지

 우리콩식품의 차별화된 제품 중 또 하나는 ‘콩비지’다. 보통 콩물을 짜내고 남은 찌꺼기로 비지를 만들지만 이곳에선 콩을 불린 후 물을 섞어 통째로 갈아서 만든다. 그만큼 고소하고 담백한 콩 맛을 제대로 느낄 수 있다. 일반 두부를 만들 때 나오는 비지는 사료업체로 가서 친환경 축산농가의 귀중한 가축사료가 된다. 차별화된 생산방식으로 맛좋고 믿을 수 있는 제품을 생산하면서 친환경 축산농가에도 도움이 되니 1석2조인 셈이다.

 

 마지막으로 우리콩식품 이현숙 차장은 행복중심생협 조합원들에게 전한다. “우리콩 제품을 늘 애용해 주셔서 너무 감사드려요. 앞으로도 믿고 먹을 수 있는 최상의 제품을 공급해드리기 위해 최선을 다하겠습니다. 많이 사랑해주세요.”

 

 

■ 생산자가 강추하는 우리콩 콩비지로 만드는 ‘하얀 비지찌개’

 빨갛게 끓이는 일반적인 비지찌개와 달리 하얀 국물의 뽀얀 비지찌개. 콩을 통째로 갈아 만든 콩비지에 물을 조금 붓고 쫑쫑 썬 배추속 넣고 끓인 후 새우젓으로 간을 한다. 콩 고유의 고소하고 담백한 맛을 제대 로 즐길 수 있는 건강식이다.

 

 

글·사진 : 홍보전문위원 행복중심서울생협 김혜경