프랑스식 전통의 품격있는 사과식초, 길벗식초를 만나보세요

 

길종각 길벗농장 생산자

 

 삼십대 청년, 귀농을 결심하다

 

 38살 길종각 생산자가 귀농을 결심했을 때 모두가 찬성한 건 아니었다. 대학을 졸업하고 9년간 다니던 대기업을 내려놓고 귀농을 결심하자 오히려 주변의 반대가 극심했다. 특히 아내와 가족의 반대는 쉽지 않았다. 그럼에도 길종각 생산자는 녹색평론을 읽고 대구한살림의 귀농학교 수업을 들으며 꿈을 포기하지 않았다. 마흔 전에는 귀농을 해야 한다고 생각했고 마침내 그 꿈을 이뤘다. 2001년, 홍천의 골짜기에 터를 잡고 사과 농사를 지으면서 그의 두 번째 삶이 시작되었다. 가족이 함께 살 집도 직접 지었다.

 

 “2001년도에 홍천에는 사과농사를 짓는 사람이 없었어요. 저는 과수농사를 짓고 싶었는데 한랭한 지역에서 나는 사과가 홍천에서 가능할 것이라 생각했죠. 당시에는 모험이었어요. 2002년에 이 골짜기에다 사과를 400주 심고, 그 다음해 다시 350주를 심으면서 사과농사가 시작이 됐어요. 사과농사만 벌써 17년째네요.”

 

 

 길벗식초와 프랑스 오를레앙 기법의 만남

 

 농업기술센터의 지원사업으로 사과식초를 처음 개발할 때만 해도, 식초를 만드는 것이 크게 어렵지 않을 것이라 여겼다. 가벼운 마음으로 국내 현미식초의 전통발효법인 항아리 발효를 시도했지만, 두 번의 큰 실패를 겪어야 했다. 식초의 산도기준인 산도 4.0 이상을 넘기지 못한 것이다. 실패의 원인을 찾던 중 곡물식초와 과실식초의 차이에 주목했고, 과실식초를 공부하며 자연스레 프랑스 오를레앙기법을 알게 되었다. 그리고 직접 와인식초로 유명한 프랑스 오를레앙 마을을 방문해 기법을 배워 돌아왔다. 

 

 

 프랑스식 식초는 만든 뒤 6개월 정도 후숙을 하는 걸 권하고 있다. 길종각 생산자는 이에 후숙 개념을 두고 식초공장을 지을 때 지하공간에 숙성실을 만들어 후숙공간을 두었다. 그리고 오크통을 본떠서 식초제조통을 직접 디자인하고 맞춤제작 했다. 그 이후 프랑스식 방법대로 다시금 사과식초를 만들었다. 결과는 대성공이었다. 초모인 종초의 역할에 대해 제대로 알게 되었던 것도 큰 도움이 되었다. 

 

 

 첨가물 없는 사과원액 100% 식초

 

 길종각 생산자는 사과식초에 들어가는 사과를 직접 생산하고 있다. 농촌진흥청에서 진행하는 사과연구소의 학습과정도 거쳤다. 예전 저농약 인증의 기준에 따라 9회 방제와 수확 한 달 전 마지막 방제 원칙을 지킨다. 작년은 큰 어려움이 있었다. 잦은 비, 긴 장마로 사과의 90%가 병으로 수확을 할 수 없었다. 비가 많이 오면 그만큼 방제를 많이 해야 했지만 생산자는 원칙을 지켰다. 한 해 농사를 망쳤지만 ‘껍질째 먹을 수 있는 사과’라는 모토에 어긋나게 농사를 지을 수는 없었다고. “제가 사과가공을 시작하면서 법인을 만들었어요. 그때 농장이 나아가야 할 방향과 비전을 정리했는데 ‘사람과 자연을 생각하는 농업’ 그리고 ‘사회적 가치를 추구하는 농장’이 그것이에요. 이 비전에 책임감을 가지고 임하고 있습니다.”

 

 

 또 한 가지 길벗식초의 특장점은 사과즙 원액으로 만드는 식초라는 것이다. 보통 식초를 만들 때에는 안정적인 발효를 위해서 설탕과 물을 넣어 양을 늘리는 것이 대부분이다. 당도를 설탕을 넣어 높이는 것인데, 길종각 생산자는 당도 높은 사과를 선별해 사용함으로써 이를 대신하고 있다. 사과에 담겨있는 영양을 오롯이 담아내기 위함이다. 그래서 길벗식초는 다른 식초보다 식감이 부드럽다. “일체의 첨가물이 없는 사과즙 원액 100% 식초.” 길벗식초를 자신있게 내놓을 수 있는 이유이다. 

 

 

 사과의 모든 것, 다양한 음료 개발

 

 길종각 생산자는 사과식초 외에 다양한 제품들을 선보일 계획이다. 프랑스의 시드르(cidre), 독일의 아펠숄레(apfel-schorle)에서 영감을 받아 사과로 만든 다양한 음료를 준비하고 있는 것이다. 시드르는 사과주로 도수가 4~5%인 사과술이다. 맥주처럼 가볍게 마실 수 있게 탄산을 섞어 기호를 높일 생각이다. 또한 사과즙에 탄산을 섞은 사과탄산수인 아펠숄레도 그 차례를 기다리고 있다. 그리고 그 제품들의 기초가 되는 사과즙까지, 길벗농장의 사과 관련 생활재들이 개발되고 있다. 조만간 행복중심 조합원 분들에게도 선보이게 될 수 있으리라 기대한다. 길종각 생산자의 자녀가 대를 이어 농업을 이을 것이라 하니 더욱 새로운 제품들도 만날 수 있지 않을까 기대해 본다.

 

 

 “새로운 제품을 만드는 데 있어서 행복중심이 있어 든든합니다. 새롭게 만든 제품들을 소개할 곳이 있다는 게 안심이 되는 거죠. 저는 앞으로 생산자와 소비자가 함께 교류할 수 있는 프로그램도 만들려고 계획 중이에요. 협동조합의 정신이 나타날 수 있는 활발한 교류의 장을 만들어 서로를 이해할 수 있는 생산자와 소비자가 되었으면 좋겠습니다.”

 

 농업이라는 직업을 택한 것에 보람을 느끼며 본인이 만든 것을 누군가에게 전해줄 수 있다는 것이 큰 기쁨이라는 길종각 생산자. 세상에서 가장 정직한 직업이 농업이라는 말처럼, 지금도 계속되는 그의 노력이 빛을 발하길 기대하며 응원한다.

 

 

 사과 100%로 만들어내는 사과식초의 놀라움

 

사과식초 300ml 길벗농장

 

 길벗농장 생산자는 직접 사과를 키웁니다. 그리고 직접 식초를 담급니다. 설탕과 물을 섞지 않고 오로지 사과와 효모만으로 만들어내어 맛의 깊이가 남 다릅니다.

프랑스 오를레앙 지방의 전통방식으로 정직하게 만드는 식초를 만날 수 있다는 것은 참 놀랍고 행복한 일이 아닐까요?

 

 천천히 그리고 깊이있게

 직접 사과를 얻기까지 1년, 발효부터 숙성까지 6개월. 빠르고 간편하고 값싼 식 초와는 비교할 수 없는 느림의 미학을 간직한 프리미엄 식초.

진짜 사과의 맛과 향을 오롯이 담아내었어요.

 

 몸과 마음의 활력을 가져다 주는 식초

 사과식초는 고혈압을 완화시키고 혈당조절에 효과가 있습니다. 풍부한 유기산 이 다이어트 효과도 가져다 준다고 하네요.

샐러드 드레싱 소스로 곁들이거나 수시로 물에 희석해서 음료로 드시면 맛도 좋고 건강도 얻을 수 있습니다.

직접 마시는 식초만큼은 정말 좋은 것을 선택하세요!

글 오영미, 사진 김산, 오영미