행복중심생협은 대농바이오를 통해 양송이버섯을 공급하고 있다. 대농바이오의 양송이버섯은 부여에 있는 이재오 생산자가 생산한다. 이재오 생산자는 1991년부터 부여에서 양송이버섯 농사를 짓기 시작했다고 하니 벌써 30년째 양송이 외길이다. 처음부터 농사를 지은 것은 아니었다. 경기도에서 직장생활을 하다 직장을 그만두고 내려와 모아둔 돈으로 양송이버섯 재배사를 지었다. 부여 석성면은 양송이버섯 농사를 많이 지어서 당연히 양송이를 시작한게 지금까지 오게 되었다.

 친환경 무농약 양송이버섯으로
 처음부터 무농약 농사를 지은 것은 아니었다. 관행농사를 7-8년 정도 짓다가 무농약으로 전환했다. “앞으로는 먹거리도 안전해야 한다고 생각했어요. 아무래도 약을 치지 않는 것이 당연히 안전하니까요.” 

 양송이버섯은 병이 많다. 약을 치게 되면 병을 쉽게 잡을 수 있지만 무농약 재배를 하면 병충해도 많고 수확량도 떨어진다. 일반 양송이는 한번 배지 위에 키워 4-5번 딸 수 있지만 무농약으로 하면 1-2번 재배하는 것이 한계다. 이런 어려움 때문에 무농약 양송이버섯을 재배하는 생산자는 줄어들 수 밖에 없다. 그럼에도 꿋꿋하게 원칙을 지켜나가는 생산자에게 감사할 따름이다.

 맛있는 양송이버섯을 만드는 과정
 이재오 생산자 역시 무농약 재배를 하는데 비료를 전혀 쓰지 않고 약도 치지 않아 유기농이나 마찬가지로 재배한다고 설명했다. 병충해는 생기면 직접 손으로 제거한다. 푸른곰팡이가 흙에 생기면 이내 버섯으로 번지게 되기 때문에 얼른 파내 주어야 한다.

 양송이버섯 재배는 버섯을 재배할 배지를 만드는데 부터 시작한다. 커다랗게 둘둘 말아놓은 볏짚을 가지고 배지를 만드는 것도 이재오 생산자의 몫이다. 볏짚을 20일간 밖에서 발효시켜 재배사로 입상시키면 다시 온도를 맞춰 발효시킨다. 처음에는 60도를 유지하다가 수일에 걸쳐 서서히 온도를 내린다. 그리고 양송이 종균을 심고 보름 후에 버섯이 잘 자랄 수 있도록 흙을 얹는다. 그러면 일주일에서 10일 사이에 균사가 올라온다. 이후 물을 주고 온도를 서서히 낮춰 16-17도까지 맞춘다. 그러면 약 15일 후에 버섯을 채취할 수 있게 된다. 이게 1주기고 일주일 후에 한 번 더 따면 2주기 재배인데 무농약 농사는 2주기면 끝난다.

 이렇게 한번 배지를 깔고 버섯을 1~2주기 재배하고 나면 재배사에서 배지를 모두 빼내는 폐상 작업을 하고 다음 수확을 위해 또 배지를 준비해 입상한다. 양송이버섯 재배는 생각보다 노동이 많이 필요할 뿐 아니라 그 비용도 만만치 않았다. 특히 버섯을 키우는 배지 비용이 비싸다. 한 동에 들어가는 볏짚 덩어리만 해도 30덩어리라고 하니 어마어마한 양이다. 그래서 다른 버섯보다 가격도 비쌀 수밖에 없겠다는 생각이 들었다. 하지만 그만한 비용과 정성을 들여 재배한 버섯이 팔리지 않으면 생산자의 근심도 클 수 밖에 없다.

 시작하자마자 찾아온 시련, 그리고 가장 어려운 시기
 이재오 생산자는 양송이버섯을 시작하자마자 큰 시련을 겪었다. 직장을 그만두고 착실히 모은 돈으로 지은 재배사가 얼마 안가 모두 불에 타버린 것이다. 그 때의 상실감은 이루 말할 수 없었다. 하지만 포기하지 않고 다시 대출을 받아 또 지어 양송이를 재배했고 지금까지 30년 농사를 이어오게 되었다.

 “이제는 빚도 다 갚고 어느 정도 자리를 잡았지요. 그런데 요즘은 양송이농사를 짓고 싶은 마음이 사라질 정도로 힘들어요. 경기도 어려운데다 사회적으로 전염병 때문에 평소 판매량의 1/3도 나가지 않아요. 전국 학교 급식으로 내보내는 양이 많은데 이렇게 학교가 문을 닫아버리니 판매할 길도 없고 막막한거죠. 지금이 제일 힘든 시기에요.”

 이재오 생산자 뿐 아니라 전국의 친환경 학교급식 농가가 겪는 어려움일 수 밖에 없다. 이런 힘든 시기에 생산자들이 포기하지 않을 수 있도록, 친환경 농사의 가치와 소중함을 잘 아는 우리가 더 많이, 맛있게 먹고 응원하며 힘을 모아야 하겠다.

 어딜 넣어도 맛을 보장하는 양송이버섯
 양송이버섯은 흰양송이버섯과 갈색 양송이버섯이 있는데 생산자는 갈색을 재배한다. 갈색은 흰양송이보다 씹는 식감이 더 아삭하고 달작지근한 맛이 난다. 양송이 특유의 향긋함도 좋다. “저는 이 갈색양송이만 먹어요. 맛있으니까 매일 먹다시피 하죠. 일 하다가 출출하면 바로 따서 먹기도 하고 집에선 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹거나 썰어서 기름에 볶아먹어요.”

 친환경 양송이버섯은 안심하고 먹을 수 있어 이유식으로도 많이 사용한다. 데쳐 먹거나 볶아 먹는 것은 기본이고 각종 국, 찌개, 갈비찜 같은 요리에 넣어도 어디든 잘 어울린다. 신선한 양송이는 샐러드에 생으로 썰어 넣어도 맛있게 먹을 수 있다. 어떤 요리에도 빠지지 않는 단골재료라고 할 수 있다. 양송이버섯은 2도 정도의 온도에서 보관하는 것이 좋다. 냉장보관이 어렵다면 살짝 데쳐서 냉동시켜 놓았다가 녹여 먹어도 좋다고 생산자는 말한다. 그리고 흰양송이에 비해 갈색 양송이는 육질이 단단해서 냉장고에 보관해도 일주일 정도는 신선도가 유지된다고 한다. 
“양송이버섯을 한 마디로 표현한다면 황금송이죠. 몸에도 좋고 맛도 좋으니까요. 저도 매일 양송이버섯을 먹고요. 행복중심 조합원 분들도 양송이버섯 정말 좋으니까 맛있게 드시고 힘내시기 바랍니다.”

글·사진 김산