요리에 감초, 파

 동양요리에 많이 들어가는 향신료는 아무래도 파가 제일 많을 것입니다. 파는 산인(山人=仙 신선)이 먹는 음식이라고 하며 한약재로도 쓰입니다. 약재로 쓸 때의 이름은 '총백'입니다. 오적산, 반총산 등에 가끔 쓰이기도 하며 초기 감기때 다량의 대파를 썰어넣은 뜨거운 국물을 마셔 몸을 따뜻하게 하는 데에도 많이 쓰이는데 의외로 효과가 좋습니다. 대파차로도 많이 끓여먹는 파! 이번달에는 파를 탐구해 보겠습니다.

 맛과 향

 파는 매운 맛과 쓴 맛이 강하며, 익히면 단 맛이 강해지는 등 다양한 맛과 강한 향을 보유하고 있기에 여러 요리에 널리 쓰입니다. 오래 익히면 맛과 향이 사라지기 때문에 파 자체를 삶아 먹는 것은 적당하지 않지만 국물을 먹는 용도로 우려내는 것으로는 적합합니다. 중국 요리에서는 생강과 함께 볶아서 기름에 향을 입히는 기초적인 재료로 쓰이거나 볶음요리에 넣어서 볶아 먹고 한국 요리에서도 국물요리의 건더기, 각종 구이의 고명, 양념간장이나 양념된장의 내용물 등 여러 용도로 널리 쓰입니다. 독특한 향취가 있지만 다른 채소와 달리 파 자체만 따로 먹거나 단독으로 반찬으로 만드는 경우는 드물고, 주로 탕,국, 찌개, 구이 볶음 따위에 어슷썰기로 썰어 넣는 게 대부분입니다. 한국 요리에서는 마늘과 함께 필수적인 향신료로 쓰이는 채소이며 없을 때 양파로 대신할 수 있으나 맛이 달라서 둘을 같이 넣는 경우도 많습니다.

 항균 해독 두통 감기 소화불량에 효험

 파는 일년 내내 사시사철 먹을 수 있는 채소로서 각종 요리의 맛을 내는 조미채소로서 많이 이용됩니다. 파는 다른 채소와 달리 산성 식품으로 분류되며, 칼슘, 인, 철 등의 무기질과 비타민A와 C가 많이 함유되어 있습니다. 특히, 잎에 비타민 A의 전구 물질인 카로틴이 많이 함유되어 있다. 파의 자극적인 냄새와 매운 맛은 알릴설파이드와 알리인 성분에 의해 생기며, 이들은 약리적인 효능을 가지고 있습니다. 파의 녹색 잎에는 중 비타민 A 효력이 토마토의 2배 정도에 해당 할 정도로 높고 또한, 파의 향기는 신경의 흥분을 가라앉히는 진정 작용이 있다고 합니다. 또한 방향 성분인 황하 아릴은 소화액의 분비를 촉진시킴과 동시에 항균작용을 하여 식욕증진이나 건위, 거담에도 효과가 있고 몸을 따뜻하게 하여 감기의 초기 증상을 완화시키고, 달여서 짜낸 국물로 양치를 하면 목의 통증을 다소 가라앉히는데 쓰입니다.

 보관방법

 많이 쓰이는 식재료지만 오래 보관하기가 어렵습니다. 파의 단위인 대파 한 단은 부피가 크고 양이 꽤 많아서, 냉장고에 넣어도 1인가구나 식구가 적을 때는 다 먹을 때까지 보관하기는 쉽지 않습니다. 그래서 안 쓰는 화분에 얕게 심고 가끔 물을 주면 한 달정도 갑니다. 이렇게 처리가 곤란할 때는 그냥 대파를 깨끗이 씻어 손질한 다음 충분한 크기로 잘라 지퍼백과 같은 밀폐용기에 넣고 얼려버리면 오랫동안 먹을수 있습니다.

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